Ensalada Tibia de Picantones y Níscalos al Vinagre de Banyuls

Dificultad: Media
Plato: Entrante

Ingredientes:
_2 picantones
_200 g. de níscalos frescos
_100 g. de berros
_50 g. de mantequilla
_15 cl. de vinagre de Banyuls
_15 cl. de aceite de cacahuete
_Cilantro
_1 baya de jenjibre
_4 granos de pimienta negra
_1 hoja de laurel
_1 ramita de romero
_Perejil picado
Preparación:
· Limpiar y lavar los níscalos, secarlos con un papel absorvente y ponerlos en una ensaladera. En una cazuela calentar, sin que llegue a hervir, 10 cl. de vinagre de Banyuls, que se echará bien caliente, sobre los níscalos. Dejar macerar unos instantes.
· Probar los níscalos y ponerlos en un recipiente de boca grande con todas las especies. Cubrir con el aceite y cerrar herméticamente. Dejar en un lugar templado, durante toda la noche.
· A la mañana siguiente, saltear los picantones, previamente salpimentados. Deshuesarlos. Saltear los higados y reservar. Desgrasar la cazuela en la que se han salteado los picantones con el resto del vinagre de Banyuls. Añadir un poco de caldo de ave y batirlo todo con la mantequilla.
· Distribuir los berros en 4 platos. Colocar la carne de los picantones, cortada en trozos y decorar con los níscalos y los higados. Cubrir con la salsa al vinagre y espolvorear con perejil picado. Servir inmediatamente.