Esponjado de cecina de vacuno con tomate confiado

Dificultad: Media
Plato: Segundo

Ingredientes:
_-Caldo de cecina concentrado
_-Gelatina
_-Cecina
_-Clara en polvo
_-Tomate
_-Aceite de oliva
_-Azúcar de caña
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Preparación:
· Esponjado: 300 cl de caldo de cecina concentrado, 5 hojas de gelatina, 50 g de claro en polvo y 75 g de tacos finos de cecina. Preparación: Hervir el caldo con la gelatina y dejar que temple, una vez halla alcanzado los 27º añadimos la clara en polvo y los tacos de cecina, ponemos la mezcla en la batidora y la montamos hasta que tome cuerpo. Tomate confitado: Cocer a fuego suave el tomate sin piel ni pepitas, junto con aceite de oliva y dejar en el fuego hasta que tenga una textura gelatinosa, en ese momento añadimos un poco de azúcar de caña y lo dejamos que caramelice ligeramente. Presentación: Hacer unos quenelles del esponjado y colocar en el centro del plato sobre láminas de cecina, en un lateral poner un bouquet del tomate.