Callos a la Madrileña

Dificultad: Media
Plato: Segundo

Ingredientes:
_1/2 Kg. de callos
_1/2 Kg. de morro de ternera
_1,5 Kg. de mano de ternera
_2 puntas de jamón
_1 chorizo
_1 morcilla
_100 gr. de jamón
_2 pimientos choriceros
_2 cabezas de ajos
_2 cebollas
_1 guindilla
_1 hoja de laurel
_Clavo y Pimentón
_Pimienta en grano
_Aceite, Sal y Vinagre
Preparación:
· Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante 1 hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado. Aclarar con varias aguas.
· Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir. Refrescar, cambiando el agua y poner a cocer incorporando las puntas de jamón, una cabeza de ajos, el laurel, una cebolla con los clavos y la pimienta incrustados en ella, sal y los pimientos choriceros. Cocer lentamente hasta que estén tiernos.
· Rehogar en otra cazuela con aceite, 2 dientes de ajo y 1 cebolla picada. Cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón. Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego.
· Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños. Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino. Agregar los pimientos, la morcilla en rodajas y el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.
· Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.