Caracoles a la Madrileña

Dificultad: Media
Plato: Primero

Ingredientes:
_6 docenas de caracoles grandes
_2 cebolas
_150 gr. de jamón
_150 gr. de chorizo
_100 gr. de puré de tomate
_Caldo de carne
_Cominos y Guindilla
_Pimentón dulce y Ajo
_Aceite y Sal
Preparación:
· Como cuestión previa es muy impor-tante que los caracoles estén vivos pero bien purgados (las últimas hierbas que hubieran ingerido podrían ser amargas), para lo que se les tendrá en ayunas un par de días antes de guisarlos.
· Igualmente trascendente es la limpieza del bicho: deben permanecer al menos 3 horas en agua fría con sal gorda, hasta que suelten toda la espuma; y luego deben ser aclarados uno a uno en el chorro de agua fría.
· Si introducidos entonces en una cacerola con agua aún babearan, o ensuciaran ésta, habrá que repetir la operación. Una vez limpios, se ponen en una cacerola grande con agua fría a fuego suave y se dejan cocer durante 3 horas junto con una cebolla troceada, un diente de ajo y una cucharada de sal.
· En una sartén aparte se hace un sofrito en aceite con una cebolla, el jamón, el chorizo, el pimentón, el tomate y la guindilla. Cocidos y escurridos los caracoles, se echarán al sofrito, se añadirá un poco de caldo y se dejarán cocer unos minutos.
· Al final de la cocción, cuando la salsa esté entre clara y espesa, algo corta, irán a parar a la sartén los ajos y el comino machacados. Conviene tomarlos calientes.